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| 編輯推薦： |
1.星级主厨教你做出美味的牛肉和猪肉菜肴
2.66 道猪肉料理 和62 道牛肉料理
3.晋级料理能手的御 用参考书
4. 各大神人主厨店内人气餐点大公开，在家吃遍全球美食
5.一次又一次地，感动味蕾的猪肉和牛肉，300多张图片完全图解，从材料到做法详细分享，星级美味佳肴在家成功做。
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| 內容簡介： |
《我要吃肉》是一本晋级料理能手的御
用参考书。独家收录 171道星级餐厅牛肉、
猪肉料理，包括 128 道中、日、法、意式的
猪肉、牛肉料理，10 道人气名店必点招牌菜，15道极致料理的独门烹饪法，7 道加工制品及应用料理大晋级，5 道烤烧大师私
房秘诀以及猪肉牛肉烹饪常识与选材方法。 300多张全彩图片，简洁的文字说明，由日本神人主厨亲自示范，让你变身厨艺达人。
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| 關於作者： |
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柴田书店建立于1950年发行有诸如餐饮店面、酒店旅馆的经营宝典、法式料理专业书籍、外食行业知名杂志月刊食堂等多样书籍。作为专门发行饮食与外食行业的出版社，柴田书店发行的书籍占有相当大的市场份额
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| 目錄：
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牛肉篇
62 道全牛各部位料理
011牛颈肉牛前腿肉牛上脑 牛颈肉
012 油炸牛颈肉佐牛肝菌配洋蓟法式 白酱
012 蔬菜炖牛颈肉
013 混合肉酱千层面佐黑猪肉
013 青椒包牛颈肉
014 黑胡椒风味红酒炖牛颈肉
014 牛颈肉酱拌南瓜奶酪馅意大利饺
牛前腿肉
015 法式白酱拌炒牛前腿肉
015 炖牛前腿肉
016 牛前腿肉片佐芝麻菜
016 酢橘芡汁拌牛肉佐土当归配秋葵
前菜
牛上脑
017 迷迭香盐烤牛上脑佐番茄酱汁 017 直火烤羽下肉配西葫芦
018 烤羽下肉佐哈里萨辣酱配油封
土豆
018 烤牛肉配时令蔬菜
019 锡纸烤牛上脑拌蔬菜
019 南瓜面疙瘩佐南提洛尔风味沙拉 020 南提洛尔风味前菜拼盘
021 牛肋脊肉牛外脊肉沙朗
牛肋脊肉
022 烤牛肋脊肉配卷心菜佐红酒酱汁 022 樱树叶烤小牛肋脊肉佐野菜炒香肠 023 烤带骨肋脊肉佐核桃酱配盐烤洋葱 023 牛肉牛蒡汤
牛外脊肉沙朗
024 烤牛肉
024 黑胡椒风味砂锅炖牛肉粉丝 025 汆外脊肉佐红油酱汁前菜 025 烤牛肉配油煎海带
026 牛里脊菲力 牛里脊
027 牛肝菌裹牛肉可乐饼
028 牛肉鲉鱼冷盘
028 烤牛里脊油封小牛肉扇贝拼盘 029 烤牛里脊配土豆饼佐鹅肝酱汁 029 炭烤牛里脊佐牛肝菌
030 无花果叶裹牛里脊佐辣根苹果酱 030 红酒炖肉
031 芒果牛柳
031 炸牛排三明治
032 牛胸肉牛腩 牛胸肉
033 香草风味油封小牛肉佐荞麦籽塔 博勒色拉
牛腩
034 牛肉意大利饺佐牛肝菌酱汁 034 匈牙利炖牛肉汤
035 香蒜酱牛肉千层面
035 烟熏小排
036 红烧牛腩牛胫
036 牛肉炖蔬菜前菜
037 牛臀肉牛臀尖肉
牛臀肉
038 塔塔酱拌牛臀肉佐炸土豆
038 牛臀肉拌牛肝肉冻配清汤汤冻佐
欧防风酱汁冻 039
烤牛臀肉
039 熟成牛臀肉切片佐意大利浅橙黄 鹅膏菌
040 熟成牛肉切片 牛臀尖肉
040 牛臀尖肉排
041 牛腿肉 牛腿肉
042 罗勒风味烤牛肉冻
042 腌渍生牛肉沙拉
043 南提洛尔风味土豆炖牛肉 043 熟成牛腿肉切片
044 烤熟成牛肉
044 油炸辣牛肉丝
045 青椒炒牛肉丝
045 广东风味蒸牛肉饼
046 四川风味灯影牛肉
046 塔塔酱牛肉饼
047 牛胫肉
牛胫肉
048 土豆炖牛胫肉佐香草奶酪酱 048 加斯科涅风味炖煮牛杂 049 油炸油封牛胫肉丸
049 狂欢节千层面
050 番茄炖牛胫肉意大利宽面
051 手把手教你做 8 家人气名店招牌 料理红酒炖牛肉
060 日本料理中对牛肉的灵活运用 064北岛亭名厨北岛素幸大师秘
传之牛肉、牛排烧烤技术讲座 071
牛肉知识选集
082 揭秘牛肉美味之源
猪肉篇
66 道全猪各部位料理
093 猪颈肉
094 油封猪颈肉馅意大利饺佐甜菜高 汤冻
094 油封猪颈肉
095 巴斯克风味炖猪肉佐甜菜猪蹄
酱汁
095 砂锅炖肉四重奏
096 绿胡椒风味香烤猪颈肉 096 意式猪肉肠
097 猪前腿肉
098 猪肉三拼前菜
098 炖猪肉佐香菇配花椰菜
099 黑松露风味土豆意大利饺佐肉酱 099 百香果面疙瘩佐薄荷风味香肠
肉酱
100 黑松露风味香肠佐炖煮牛肝菌配
小扁豆
100 味噌炒猪肉拌小黄瓜 101 果干猪肉香肠
101 担担干面
102 担担面
102 担担冷面
103 猪脊肉、猪背肉、猪腰肉
104 烤猪脊肉
105 洋葱包炖猪蹄佐焦糖根菜配煎鹅肝
及松露炖肉四重奏 105
猪脊肉拼盘
106 纸包带骨猪脊肉 106 猪脊肉佐辣味蛋黄酱 107 糖醋猪脊肉
107 鱼香猪脊肉
108 醋熘冬菇猪脊肉 108 蘑菇炖猪脊肉
109 猪里脊肉
110 烤里脊裹法国面包粉
111 烤里脊佐土豆
111 七味粉风味里脊肉派佐三味黄萝卜 112 生火腿裹里脊肉
112 炙里脊肉
113 斯洛文尼亚风味油炸里脊肉
113 里脊肉丝
114 猪排骨 115 蒸排骨
116 油炸荞麦粉裹油封猪排骨佐西柚 玉米糊配杏桃
116 烤猪排骨佐甘蓝 117 烟熏风味盐渍猪排骨 117 什锦猪肉砂锅
118 蒜香蒸排骨
118 椒盐排骨
119 猪五花肉
120 里昂风味香肠佐龙蒿酱汁 121 巴斯克风味盐渍五花肉 121 猪肉汤冻
122 香肠砂锅
122 炉肉
123 果干烧肉
123 南乳扣肉
124 红枣焖五花肉
124 松子炖肉
125 竹笋咸猪肉汤
125 太白酱肉佐一叶茶拌笋尖 126 五花荷叶炒饭
126 肉饼煲仔饭
127 蜜汁火腿面包三明治 127 小松菜汁煮五花肉
128 猪后腿肉 129 烤猪腿
130 小猪肉佐鲍鱼 130 香肠四拼 131 带皮烤乳猪腿 131 猪肉香肠
132 蹄髈猪背油
133 冲绳风味小扁豆腌渍蹄髈 134 布拉格风味火腿
134 油封蹄髈
135 杂烩蹄髈
135 烤蹄髈 136 四珍肉冻 136 卤蹄髈
137 小猪肉
137 烤乳猪配松露玉米糊佐马鞭草酱汁 138 烤全乳猪
138 烤乳猪佐灰喇叭菌酱汁
139 手把手教你做 8 家人气名店招牌 料理法式肉酱派
148 日本料理中对猪肉的灵活运用 153 生鲜猪肉及加工肉制品烹饪技术
讲座
159 猪肉知识选集
168 揭秘猪肉美味之源 175 料理解说
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| 內容試閱：
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牛肉篇
牛肉料理选集
◇牛肉 62 道全牛各部位料理
◇手把手教你做 8 家人气名店招牌料理
红酒炖牛肉 ◇日本料理中对牛肉的灵活运用 ◇北岛亭名厨北岛素幸大师秘传之 牛肉、牛排烧烤技术讲座
牛肉知识选集
◇牛肉知识选集 1. 品种
2. 喂养贩卖?3. 肉质 4.和牛与日本国产牛
5. 饲料?6. 外国产牛肉
◇揭秘牛肉美味之源山本谦治
牛肉虽然是常见的肉类食材，但是在日
常生活中，关于牛肉的知识并不是人人都知
之甚详，就连其料理方式也略显单调。本篇
将分别从料理选集和知识选集两方
面对牛肉相关知识进行整理总结。其中料
理选集主要提供各式料理的烹饪方法及创
意，知识选集则包含了各式料理对应所
需牛肉类别相关信息，供广大读者参考学习。
62 道全牛各部位料理
烹饪牛肉料理时，若采用不同部位的牛肉，做出的料理自是各不相同;然而，
即使采用相同部位的牛肉，由于烹饪技巧等诸多差异，做出的料理也会产生诸多
变化。有鉴于此，我们在本篇中将牛肉分为 12 个部位并整理出其各自特点，将
充分发挥食材本身特点的 62 道料理呈献给大家。由于肉品部位分类及名称根据
国家或地区不同会有所差异，故本书以中文分类为基础，对肉品的对应部位名称
加注日文、法文、意大利文。
牛颈肉
虽然混有脂肪，但属于肉牛身上活动频繁部位，牛筋密集，纹理较粗，肉质略硬，除去脂肪后通
常制成绞肉。由于味道鲜美且富含胶原蛋白，将其切成肉块亦适用于红酒炖牛颈肉这类需要小火
熬煮引出鲜味的炖煮料理或汤品。
牛前腿肉
牛前腿上端部位的总称，与牛颈肉同样属于牛身上活动频繁部位，肉质较硬，富含胶原蛋白，适
用于能完美表现出其鲜美味道和口感的炖煮料理或汤品。在日本，牛前腿肉还被细分为胫中肉、翼板肉、
三角肉、板腱肉等部位，其中位于牛前腿胛内侧的板腱肉产量极少，一头成年肉牛身上的板腱肉仅有 2 千克左右，加之油脂丰富，肉质鲜嫩，适用于各类烹饪方式，属于牛肉中的贵族肉品。
牛上脑
又名前腿里脊，位于牛前腿部位最上端，连接牛肋脊4和牛外脊5，肉质纹理较细，尤以内侧偏
下部位的羽下肉为佳。靠近肋骨部分因富含油脂，肉质更为柔软，而靠近牛颈1部分肉质稍硬。
除炖煮之外，各国对该部位的烹饪方式也不尽相同，法国烹饪方式多为油封，意大利则偏好切片熟食
或半烤生食。由于该部位牛筋较密集，以大块牛肉进行烹饪时需剔除筋膜。
※
羽下肉：靠近肋骨部位，因油脂分布像羽毛而得名。
混合肉酱千层面佐黑猪肉
今村裕一
意大利料理
●
牛颈肉
用菠菜面皮裹入肉酱、白酱和帕玛森奶
酪并层层堆叠，完美呈现意大利北部艾米利
亚罗马涅地区烹饪风格的千层面料理。肉
酱采用腥味较淡的宫崎县本地牛颈肉、黄豆
粉饲养的猪前腿肉及日南本地鸡
※ 腿肉为原 料，做成绞肉后以相同比例混合制成，口感 清爽，配合黑猪肉品尝风味更佳。熬煮烤过 的猪肋骨及表面微微煎烤的猪头肉时，要在 炖煮酱汁中加入马尔萨拉酒提味，最后将炖 煮好的猪肉切成小块一同装盘。
料理解说 P175
※
本地鸡：根据日本有机农业标准JAS规定，本地
鸡为日本国产鸡总称，需含有日本国产纯种鸡 50% 以上
血统。
法式白酱拌炒牛前腿肉
三谷青吾
法国料理
●
牛前腿肉
传统白酱料理多使用小羊或小牛身上的白
肉※ 进行烹饪，但是这一次我们选用牛前腿肉 搭配蔬菜和菌类进行拌炒，也能呈现出不一样 的现代风味。首先将牛前腿肉煎炒着色，随后加 入 切 碎 的 芹 菜 、洋 葱 、胡 萝 卜 等 一 同 熬 煮 ，将 熬 煮出的高汤进行一次过滤后再次熬煮浓缩并加 入黄油炒面糊 ※ 增添其黏稠度，随后加入黄油、 酱汁、盐水烫煮过的小洋葱和小芜菁以及菌类 拌炒牛前腿肉，最后再加入适量鲜黄油。
料理解说 P177
※
白肉：刚出生的小羊或小牛因尚处于哺乳阶段，消化道
未接触过饲料或青草，因此肉质风味清淡，故归类为白肉类。
※ 黄油炒面糊Roux：法式料理中常用的增稠剂，由黄 油加热后加入面粉拌炒而成。
北岛素幸大师的牛肉烧烤法
低温加热至牛肉表面稍微变色
将牛肉从火源上移开静置让表面余热慢慢渗透至牛肉中心
重复 1 2 步骤，直到牛肉中心温度回复至常温为止
以低温加热至牛肉中心微热且表面烤至焦黄为止
肉质柔软、香气浓郁、肉汁四溢、唇齿留香
切忌
以大火煎烤表面
烧烤时切忌以大火煎烤牛肉表面。烹饪大
块牛肉，即使先以大火煎烤表面再进行小火慢
烤，肉汁还是会流失;不仅如此，由于烧烤大
块牛肉需要花费更多时间，接触平底锅等热源
的时间自然更长，就会导致牛肉表面被烤得过
于脆硬，无法保持肉质的软嫩。我心目中理想
的烤牛排必须满足肉质柔软、香气浓郁、肉
汁四溢、唇齿留香这几点，若牛肉表面变得
脆硬，那并不是我心中最完美的烧烤状态。尤
其是像牛里脊或牛臀肉等脂肪较少的部位，一
旦受热过度就非常容易变硬。因此，烧烤时一
定要记住不要以大火煎烤牛肉表面，要用低温
缓慢加热，如此方可在烧烤全程中都能保持肉
质柔软。
使牛肉回复至常温
这一步骤占整体烹饪内容七成
烧烤牛排时，最重要的步骤当属使牛肉
回复至常温。若将刚从冷藏室中拿出的牛肉
直接放入高温加热的平底锅中进行烧烤，巨大
的温差会对牛肉产生严重损伤，导致肉质纤维
收缩变硬。虽然也可以将牛肉从冰箱里取出在
常温下解冻后再进行烧烤，但实际操作起来却
并不容易。因此，烹饪过程中要注意从始至终
将温度控制在能够使牛肉缓慢回复至常温的程
度进行烧烤。一旦牛肉回复至常温，我们只需
稍稍加热，提高牛肉中心温度，将牛肉表面稍
稍烤成焦黄的颜色即可。
严禁温度过高
只以低温烧烤
要烤出美味的牛肉，最重要的一点就是
不能对牛肉肉质造成损伤，具体就是牛肉与平
底锅等热源之间的过大温差及受热过度。为了
避免这种情况的发生，我们应该以如同保温状
态下的低温进行缓慢加热。若是烧烤牛肩肉，
应先在平底锅中倒油后再将牛肉放入锅中以小
火加热;待平底锅变得温热时则将牛肉移至低
温铁板上加热;加热至牛肉表面均出现焦黄色
泽后就将牛肉移至料理盘中静置并用碗盖住保
温，来回重复数次之后即完成加热作业。若是
烧烤牛里脊这类容易变得干硬的部位，则需要
重复进行将牛肉浸泡于 60C低温油中加热
用低温面火炉加热静置这一系列步骤方
可确保其肉质软嫩。
不要依赖烹饪机器
关键要走心
无论是选用牛肩肉还是牛里脊进行烧烤，
只要在烧烤过程中始终注意以如同保温状态下
的低温进行加热，让牛肉中心温缓慢回复至常
温，最后稍作加热，烤出表面香气并使牛肉中
心维持一定温度，即可烤出最理想的美味牛肉，
因此而耗费的时间与精力与寻常料理相比自然
也多得多。若是使用烤箱或电蒸炉，虽然可以
更简单地完成烧烤，但我并不认为依靠机器烹
饪而成的肉类称得上是料理。在烧烤的过程中，
既要面对随时可能因受热过度导致失败的恐惧
感，又要保持着做出心目中最完美料理而集中
所有心力的这份心情，如此烹饪出的料理才更
为美味。身为一名厨师，应该熟悉肉类不同部
位的特性，并根据其特性使用对应厨具亲手进
行烧烤，切不可过度依赖烹饪机器。
油炸荞麦粉裹油封猪排骨
佐西柚玉米糊配杏桃
下村浩司
法国料理
●
猪排骨
这是道采用多种调味及料理方式体
现丰富多变口感的排骨料理。将排骨用
大蒜和香草腌渍一夜，再与鸡肉清汤、
白葡萄酒、番茄泥一同放入压力锅中炖
煮，然后浸泡在炖煮汤汁中静置 1 ~ 2 天，取出后切分骨肉，将肉裹上荞麦粉
进行油炸。由于猪排的浓郁美味与水果
的清甜风味十分合衬，因此搭配加有西
柚的玉米糊和糖水杏桃食用口感更佳。
料理解说 P215
红枣焖五花肉
孙成顺
中国料理
●
猪五花肉
本料理将带皮五花肉切成 10 厘米
小方块，用酱油、老酒、葱、八角进行
腌渍，再将腌渍好的五花肉放入 200C 热油中过油，然后与砂糖、高级烹饪油、
老酒、鸡汤和足量熬煮汤汁以料理完
成时仍可盖过猪肉表面为准混合放入
锅中，加盖后以小火焖煮 1.5 小时。焖
煮完成后，将五花肉装盘，放上泡开的
干红枣增添甜味，将熬煮浓缩的汤汁用
作酱汁淋在五花肉表面。
料理解说 P219
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