《勁，中式麵點大全》 - 曾良泉 - 帕斯頓數位多媒體有限公司 - 香港大書城

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『繁體書』勁，中式麵點大全

書城自編碼： 2798277
分類：繁體書 →台灣書
作者：曾良泉
國際書號(ISBN)： 9789869304504
出版社：帕斯頓數位多媒體有限公司
出版日期： 2016-06-04
版次：初版
頁數/字數： 324頁
書度/開本： 19x26cm

售價：HK$ 166.7

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內容簡介：

★搭配蒸、煮、煎、炸、烤、烙專業廚技烹調出60道老師傅手工感麵點
★超過2000堂廚藝課以上遴選出家庭、商用最受歡迎麵點食譜

很多人認為西式點心多變化，且口味與樣式選擇較多，中式點心則總是被歸類到一陳不變，無法推陳出新的邊緣角落，無法與之比擬。本書將打破桎梏與偏見，跟隨著作者的專業廚技，不論是彈性和延展性佳，質地較硬的冷水麵團，加入酵母粉，需靜置膨脹，可以發酵成蓬鬆多孔的發麵麵團，抑或是讓麵粉糊化，使之口感柔軟容易熟，適合油炸類的麵點的燙麵麵團，中式麵點的麵團皆可依需要揉成不同軟度與溼度，可以做出軟彈、香酥、又有嚼勁的麵食成品，再經由蒸、煮、煎、炸、烤、烙等不同手法，都能讓中式麵點的口味不斷變化，只要學會正確的揉製麵團技法，人人都可以做出口感極佳的美味麵點。
作者經過多年精研與職場實戰，不僅將老師傅精雕細鑿但繁複的手工，透過獨到見解且詳細的文字作法解說，搭配多張細微的步驟照片，變化成可在家中小廚房實際操作的手法，更運用多年自身對中式麵點的淵博知識，將每一道品項的材料、火侯精準抓出比例，即使是新手初學，也能依循書中的配方與作法，做出一道道色香味俱全，兼具傳統與創意滋味的經典中式點心。

本書特色：
★7大麵點單元×60道中式麵點經典×
★老師傅手工味×國際金牌賞主廚私手技教你揉出Q、彈、香手工感麵糰
★不僅家庭烹調適用，不藏私的黃金比例，創業開店也適用
★不需犧牲飯店級專業口感，在家烹飪延用簡單廚具便能完全複製主廚廚技
★暨完美醬料全書暢銷萬本銷售後又一經典力作
本書作者累積了數十年中式料理與中式點心的知識與經驗，將看似龐大的中式點心系統，依據麵團的特性與適合的烹調方法，精心歸納為【水麵】、【燙麵】、【發麵】、【老麵】、【酥皮】、【米製品】、【精選】七大單元，不談艱澀難懂的化學原理，以家庭廚房之實用性烹飪為編寫出發點，如水麵類的麵條、水餃、潤餅大多是以煮、烙為主，發麵類的饅頭、肉包、香蔥花捲多是屬於蒸的手法製作，而酥皮類的蛋黃酥、胡椒餅則多是以烤的方式製作的中式點心。讓您了解其實只要運用最基本的麵粉、水、切刀及您的雙手，搭配其他輕易可取得的食材，不需熟背什麼祕訣撇步，不需犧牲飯店等級的專業高級口感，只要「照著書中的配方備料及步驟一步一步執行」，就可成功變化出超過60道以上的中點佳餚。

關於作者：

世界金牌賞主廚曾良泉
因為在調鼎烹鑊之間講究品質與專業，所以能自信的端出令人安心的味道。身為專業廚師，曾良泉對調理好食材的用心與選料上的不妥協，都是為了能對自己的專業與品嚐者負責。因為長時間浸淫於餐廚場域，深深了解餐廳中的料理或麵點常與人工法繁複的印象，但曾良泉主張這樣的專業美味現在也能端上一般家庭的餐桌，無論是配方還是料理技巧都以不藏私的態度分享於傳業、教學與書籍之中，除了在鍋氣火侯之間帶出好食材的珍活原味，希望能帶給大家自己心目中最好的味道。
【現任】
食肆無菜單料理營運總監
武暖食藝坊廚藝總監
泰味館餐飲總顧問
貍小籠餐飲顧問
手繹生活創作空間首席料理老師
【得獎紀錄】
第六屆世界烹飪大賽特金獎
2008年國際中餐名廚第三屆海峽兩岸烹飪賽金牌最佳風味獎
2010第二屆馬偕盃全國創意有機輕食大賽評審
2011世界廚王台北爭霸賽金獎名廚
2011台北國際牛肉麵節評審
法國國際美食協會、世界御廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂聯合頒發亞太十大國際名廚
20124赴法國授階領獎
【著作】
完美醬料全書~開企出版社201306出版
手繹生活創作空間
「chezsoi」是法文”回到一個自在的家”之意，這是【soi手繹生活創作空間】的設計概念，也是我們想營造的空間氣息與生活質感，在四周自然融入的季節感、文創作品、手作廚藝的環境中，期望給您一個有溫度的美好空間。充滿獨特個性的陳設，真心溫暖的微笑問候，在這裡，人與食物之間的關係將更具生命力，揉捏的每個手作烘焙點心都有段溫暖的小故事，鍋鏟翻攪的盡是充滿人文滋味的料理，這裡有滿滿生命記憶的美味關係，個人歷程與當下生活的交織，我們真心想成為一間讓人每天都想去的廚藝空間。

推薦序
作者序
【廚具】介紹
【水麵單元】
自製手工麵
榨菜肉絲麵
八寶炸醬麵
自製貓耳朵
肉絲炒貓耳朵
自製手工麵皮
韭菜鮮蝦水餃
紅油炒手
蝦仁燒賣
潤餅
酥炸春捲
【燙麵單元】
荷葉餅
京醬肉絲
乾煸四季豆
自製麵餅
青蔥煎餅
蔥抓餅
海鮮炒餅
韭菜盒子
花素蒸餃
小籠湯包
芝麻燒餅
【發麵單元】
白饅頭
黑糖饅頭
黑糖三角包
兔子芝麻包
香蔥花捲
小籠包
黑芝麻饅頭
五香鮮肉包
刈包
傳統焢肉、乾煸酸菜炒料
【老麵單元】
山東大饅頭
蔥花烙餅
雲南芝麻破酥包
芝麻蔥燒餅
叉燒包
蜜汁叉燒
叉燒餡
【酥皮單元】
蛋黃酥
太陽餅
糖心餡
鳳梨酥
鳳梨餡
鳳凰酥
蘿蔔絲餅
胡椒餅
咖哩酥餅
【米製品單元】
流沙芝麻球
麻糬手炸條
燒麻糬
客家鹹湯圓
芋粿巧
肉圓
【中點精選】
廣式月餅
馬來糕
鬆化叉燒酥
上海生煎包
鹿港牛舌餅
黑糖娘惹糕
客家豬籠粄
京點驢打滾
紅豆鬆糕
水晶蝦餃
咖哩綠豆椪
廣式紅豆年糕
牛肉餡餅

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