《面包制作的科学》 - 吉野精一 - 北京联合出版公司 - 香港大書城

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『簡體書』面包制作的科学

書城自編碼： 2774174
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→烘焙甜品
作者：吉野精一
國際書號(ISBN)： 9787550268395
出版社：北京联合出版公司
出版日期： 2016-04-01

頁數/字數： 212页/
書度/開本： 32 釘裝：平装

售價：HK$ 48.0

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編輯推薦：

为什么制作面包面团时不能用含盐黄油？为什么有些面包烤好后能保持全天松软？为什么按照食谱烤好的面包不能达到预期的效果呢？
本书不同于市面上常见的烘焙食谱，它不直接传授具体技法，而是从科学的角度帮你剖析一个松软美味的面包诞生的原因。活跃在日本面包产业一线的作者吉野精一，将三十多年的工作经验集结成册，一次帮你解决烘焙过程中的诸多难点误区。本书全面性地囊括了关于面包的所有内容，因此无论你是初学者还是技艺纯熟的专业人士，只要是对面包抱持兴趣，都能够轻松地阅读。一本没有食谱的面包书，教您做出不失败的美味面包。

內容簡介：

面包实在是一种不可思议的神奇食品，面粉、酵母、盐、水4种材料混合就可以制作出各式各样不同的面包。本书没有复杂的化学方程式，没有生涩的专业用语，用不一样的科学方式解答关于面包和面包制作全过程的各种问题。无论你是初学者还是烘焙高手，只要喜欢做面包，这就是一本必备的参考书。
人士，只要是对面包抱持兴趣，都能够轻松地阅读。一本没有食谱的面包书，教您做出不失败的美味面包。

第1章　面包是什么？

◎不知不觉就成了没有主食的民族

◎一天当中要吃不同国家食品　

◎更喜欢松软的面包？

◎面包的两种叫法　

◎种类繁多的面包　

◎什么是发酵面包　

第2章　面包的历史

◎面包的起源和历史　

◎开天辟地的远古时代　

◎发酵面包诞生的古埃及时代　

◎面包与宗教的关系　

◎面包开始多样化的古希腊时代　

◎奠定了面包制作技术基础的古罗马时代　

◎文艺复兴运动兴起的中世纪欧洲　

◎科学开始起航的近代　

◎成功批量生产酵母菌的现代　

◎面包在日本的历史　

第3章　面包制作的流程

◎面包制作的流程　

◎温　度　

◎计　量　

◎面包的配方比例　

◎混合搅拌成团　

◎发　酵　

◎拍打生面团排气　

◎分割滚圆　

◎中间醒发阶段　

◎成　形　

◎二次发酵　

◎放入烤箱　

◎烤　制　

◎出　炉　

◎冷　却　

第4章　面包的做法

◎面包的做法与分类　

◎直接发酵法

◎菌种发酵法

第5章　制作面包的材料及其作用

◎面包的材料　

◎4种基本原料之小麦粉

◎4种基本原料之水

◎4种基本原料之盐

◎4种基本原料之酵母

◎4种辅料之砂糖

◎4种辅料之油脂

◎4种辅料之乳制品

◎4种辅料之鸡蛋

◎其他的添加物　

◎其他辅料　

◎将面包制作当做一道加法题来思考　

第6章　面包制作理论

◎用科学解释不可思议的现象　

◎烤制好的面包为什么是膨胀起来的？

◎制作面包瓤心的过程　

◎面包烤制出来的颜色是从哪里来的？

◎什么是面包的香气？

◎什么是面包的硬化？

◎什么是生面团的蓬松程度？

◎什么是生面团的氧化？

◎什么是生面团的乳化？

◎面包里含有的水分

◎面包的营养价值

◎面包的安全性

第7章　应用篇

◎制作让人印象深刻的面包！

◎试做一个独一无二的原创面包吧！

◎做一个好吃的面包吧！

第8章　面包制作的心得

◎面包制作的心得

◎操作技术篇

◎发酵篇

第9章关于面包制作的 QA

◎为什么？怎么办？

后记

出版后记

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